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油烟是怎么产生的


油烟是怎么产生的?大家都了解了 油烟的危害,要减少烟油对人和环境的危害,需要了解油烟是怎么样产生的。


肉类食物在高温烘烤后,产生大量热氧化分解产物。烤制的时候,油脂受热,食物表层的温度达到烟点170℃左右时,出现初期产生的蓝烟雾,随着温度继续升高,分解速度加快,当温度达到250℃时,食物表层开始焦化出现大量油烟,并伴有刺鼻的气味,油烟粒度在0.01微米-0.3微米。举两个例子:


一、烤肉

温度高于270℃后,高沸点的食物油脂组成成分开始汽化,并形成大量“青烟”,主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时肉类中所含水分急剧汽化膨胀,其中部分冷凝成雾和油烟并一起形成油烟雾。与此同时,燃烧热分解产生出一些细颗粒物和有害气体,最终形成肉类食品在高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。


二、炭烤

有关部门从烤肉餐厅收集的经常烤制食物的油烟样品进行分析,共测出220多种化学物质,其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。


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